新華社北京6月14日電? 題：餐館后廚何時真的“亮起來”？——北京餐飲企業“明廚亮灶”走訪見聞

　　新華社“中國網事”記者馮松齡

　　明廚亮灶，是指餐飲服務提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關過程的一種形式。國家市場監督管理總局去年5月發布的《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》（以下簡稱《意見》）明確提出，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶，以此保障消費者的知情權。

　　意見出臺后，執行了“明廚亮灶”的餐飲企業紛紛貼出“陽光廚房”標識，多地監管部門也紛紛曬出成績單。

　　相對于秘不示人的飯店，這些有意于“明廚亮灶”的企業已是“先進”，但實際又做得怎么樣呢? 記者對北京一些餐飲企業進行了走訪。

　　擋玻璃、無監控、“藏”攝像頭

　　記者看到，不少餐飲企業表現出滿滿誠意，真實展示自己的服務狀況。但也有一些企業遮遮掩掩，讓人霧里看花。按照《意見》，飯店展示后廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式。然而記者調查發現，有些即使是在監管部門登記備案的“明廚亮灶”餐廳，在實際操作中卻流于形式，甚至有名無實。

　　——磨砂玻璃、器物遮擋

　　按照《意見》，通過透明玻璃窗展示后廚的，透明玻璃要光滑整潔，不得遮擋視線。

　　5月25日，記者在北京市東城區銀座、來福士等商場走訪時看到，“胡椒廚房”等多家餐廳張貼了“陽光廚房”標識，但其餐廳內的屏幕既無后廚展示畫面，也沒有安裝透明玻璃，后廚懸掛著門簾，展示區僅為不足半平方米的窗口，用于傳菜和員工交流。

北京東城區銀座購物中心，方翔齋餐廳后廚被遮擋。圖片來源：新華社客戶端

　　“金祥兄弟”餐廳后廚玻璃采用了磨砂材質，僅留一塊透明玻璃窗，用于收銀和出菜。在肯德基（東直門來福士店），其后廚被廣告牌和貨架遮擋，不符合“明廚亮灶”標準。

北京東城區來福士商場金祥兄弟餐廳，后廚玻璃打上了磨砂。圖片來源：新華社客戶端

　　——監控缺失、設備“失靈”

　　按照《意見》，安裝后廚視頻展示的，應保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內容，且監控無死角，設備常維護。

　　記者發現，有的餐廳后廚既不透明也無監控，有的安裝了監控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳，其后廚監控畫面多數為黑屏，有的畫面顯示“無網絡視頻”。記者隨后對多家飯店走訪發現，屏幕“失靈”者不在少數，解釋原因多為“壞了”“網絡不好”。

　　5月29日，記者走訪看到華潤五彩城必勝客餐廳內，監控設備未開啟。圖片來源：新華社客戶端

　　即便一些后廚監控設備能正常使用，也難看到核心區。記者在王府井百貨大樓走訪看到，許多餐廳的后廚鏡頭竟對著墻角和過道。

　　——屏幕“不務正業”

　　記者了解到，實施“明廚亮灶”需安裝和維護視頻傳輸設備等資金投入，因此一些明廚亮灶供應商也借機做起了生意。

　　“明廚設備價值約上萬元，確實是一筆不小的開支?！币患颐鲝N亮灶顯示屏安裝公司負責人告訴記者，“其實只要掏1000多元的安裝費，飯店就可免費使用我們的設備。但屏幕上的廣告位歸我們使用?！?/p>

　　北京東城區銀座購物中心方翔齋餐廳，屏幕播放廣告，后廚被遮擋。圖片來源：新華社客戶端

　　在東城區銀座購物中心多家貼有“陽光廚房”標識的餐廳，在記者駐足觀看的時段，其后廚展示屏上播放的都是廣告。

　　“明廚亮灶”有利監督 落實落小重在效果

　　《意見》發布后不久，河南省、甘肅省、安徽省等多地市場監管部門紛紛曬出“明廚”成績單，多地覆蓋率已達八九成以上，有的地區實施率已達到98%。

　　記者梳理發現，在近期曝光的一些食品安全事件中，明廚亮灶工程已成為監管部門精準執法的有力手段。上海市市場監管局就借助明廚亮灶發現了上海市外婆家后廚的“活老鼠”，并對該飯店予以重罰。

　　早在2017年3月，原北京市食藥監局就發布《北京市餐飲服務單位明廚亮灶建設指導意見》。截至目前，石景山和東城等多地市場監管部門表示該地區明廚亮灶率均達九成以上。

　　2017年10月，原海淀區食藥監局與北京一家網絡公司聯合開展陽光餐飲工程，并啟動《北京市海淀區推進陽光餐飲工程工作方案》，率先推出“海淀陽光餐飲APP”。隨后該公司連續為昌平、朝陽、通州等多地開發了“陽光餐飲”APP。

　　5月29日，“海淀陽光餐飲”APP上，味千拉面（SOGO本館店）、西少爺（復興門店）、成都小吃（西便門內大街）、那家小館百盛店，均存在攝像頭被遮擋、角度對不準或拍不到廚師工作的現象。圖片來源：新華社客戶端

　　記者登錄該APP發現，各區的“陽光餐飲”情況已實現了數據共享。其中，一些餐飲企業還因拒絕公示后廚，被APP提醒“請消費者謹慎前往就餐”。

　　而在海淀、朝陽、西城等多地陽光餐飲APP上，記者觀察發現，味千拉面（SOGO本館店）、西少爺（復興門店）等多家飯店遮擋攝像頭、角度對不準或拍不到廚師工作的問題依然存在。

　　“明廚亮灶的目的就是要讓廚房環境和配菜烹調過程全程透明化，既讓消費者放心，又便于監管部門監督?！敝袊ㄑ芯繒泵貢L陳音江認為，其中的關鍵就在于注重效果，不能流于形式、買個設備做做樣子。

　　“放心餐飲”仍在路上 監管部門宜“獎罰并行”

　　據了解，推進明廚亮灶工作，已被納入天津市東麗區政府年度食品安全績效考核項目。

　　“評定加分應該細化權重，精準明確，比如廚師戴帽子與否，麻辣燙的油是不是新的等?！敝袊嗣翊髮W法學院教授劉俊海認為，“做得好的餐飲企業，在稅收上要給予優惠，還應該在銀行貸款方面，給予支持，并給予其榮譽?！?/p>

　　他表示：“餐飲行業協會也要加強行業管理和自律，自律是對行業最大的保護?！?/p>

　　5月29日，在巴黎貝甜長椿街店、隆源餐廳巫山烤魚和肉串汪西便門店，均可看到廚師在后廚玩手機、接打電話的現象；“清晨美食”的后廚工作人員并未穿著專用工作衣帽，非后廚工作人員在后廚隨意走動。圖片來源：新華社客戶端

　　天津市市場監管局相關負責人表示，設備的成本是監管部門推動此項工作的主要障礙。因此，“對積極實施明廚亮灶的餐飲企業，應給予一定政策支持。比如在等級評定上加分，通過遠程視頻監管從而減少執法人員現場檢查的頻次，或者在網站平臺上靠前推送等?！?/p>

　　“安裝明廚亮灶對我們餐飲服務單位來說是好事。作為經營者，我們也希望后廚干干凈凈，但不能時刻盯著后廚，這樣就可以讓食客來幫助我們監督，像是增加了雙保險！”東麗恒星世界一位餐館老板說。

　　“明廚亮灶讓消費者知情、放心，同時對經營者起到約束作用，是個好舉措?！敝袊M者協會專家委員會專家邱寶昌表示，“要想全面推進明廚亮灶工程，除了依靠消費者的選擇來倒逼餐飲企業明廚亮灶外，監管部門也要獎罰并行推動企業明廚亮灶。”（參與采寫：俱鶴飛）

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